Віталій Єрмаков народився 7 червня 1992 року. Вихованець ДЮСШ «Сталь» (Алчевськ), в складі якої в 2005—2009 роках виступав у ДЮФЛУ (70 матчів, 9 голів). Окрім цього паралельно грав у «Сталі-2» (Алчевськ) у чемпіонаті Луганської області. Дебютував за першу команду сталеварів 12 травня 2010 року в переможному (3:0) домашньому поєдинку 29-го туру першої ліги чемпіонату України проти харківського «Геліоса». Віталій вийшов на поле на 88-ій хвилині, замінивши Олександра Ясковича. Дебютним голом на професіональному рівні відзначився 30 березня 2011 року на 90+1-ій хвилині переможного (2:0) виїзного поєдинку 23-го туру першої ліги чемпіонату України проти ФК «Львова». Єрмаков вийшов на поле на 88-ій хвилині, замінивши Василя Палагнюка. Протягом свого перебування в «Сталі» в чемпіонатах України зіграв 62 матчі та відзначився 1 голом, ще 2 поєдинки провів у кубку України.

23 лютого 2016 року підписав контракт з краматорським «Авангардом». Дебютував у футболці краматорського клубу 26 березня 2016 року в нічийному (1:1) виїзному поєдинку 19-го туру першої ліги чемпіонату України проти київського «Оболонь-Бровара». Віталій вийшов у стартовому складі та відіграв увесь поєдинок. Дебютним голом у футболці краматорської команди відзначився 13 травня 2017 року на 9-ій хвилині переможного (3:0) виїзного поєдинку 30-го туру першої ліги чемпіонату України проти столичного «Арсеналу». Єрмаков вийшов на поле в стартовому складі та відіграв увесь матч, а на 60-ій хвилині отримав жовту картку. На даний час у першій лізі чемпіонату України в футболці «Авангарду» провів 41 поєдинок та відзначився 1 голом. 18 січня 2018 року підписав трирічну угоду з чернігівською Десною.

За підсумками першої частини сезону Віталій Єрмаков потрапив до символічної збірної чемпіонату. Так відомий футбольний експерт Артур Валерко аргемунтував включення Єрмакова до топ-гравців турніру: “Манера Ермакова более силовая, за счет отличной антропометрии ему трудно навязать борьбу, а тем более – ее выиграть. Также Виталий неплохо действует в ситуации, когда нужно вмешательство – подборы и перехваты принадлежат к его сильным сторонам. По самим своим данным это, возможно, даже лучший центрбек типа «тафгай», однако в рубилове не всегда избегает помарок. Многовато карточек, многовато заработанных опасных стандартов, не всегда чистый отбор. Можно его и «расшатать». Если прибавит в этих компонентах (а время еще есть), может уже в следующем году удивить серьезным рывком вперед”.